Index

Croissants «Brothandwerk»

Aus dem Buch »Brothandwerk« (Rezeptautorin: Sara Witmer. Auf Basis vom Rezept der Bäckerei-Konditorei Hächler)

by Florian Schulz, 17.10.2022


Flour 275 g Yield 5–6 medium or 4 large croissants Time 24 hours Level Very Difficult


Ingredients


#1 Butter Block (Beurrage)

125g Butter 50%

#2 Sauerteig

2.5g Aktiver Sauerteig-Starter (1 TL) 1% 12.5g Weizen-Weissmehl 5% 12.5g Wasser 5%

#3 Dough

250g Weizen-Weissmehl 100% 100g Wasser 40% 30g Zucker 12% 27.5g Sauerteig von oben 11% 25g Butter 10% 21g Frischhefe 8% 15g Ei 6% 5g Salz 2%


Schedule ( – )


Agenda Schedule